《农产品期货》：玉黄琼心液胎藏——鸡蛋（一）

（一）鸡蛋的寻根之旅（蛋鸡的上游和养殖）

从1985年开始，我国禽蛋产量已经连续30多年雄踞世界第一位，2017年总产量为3096.29万吨，其中，鸡蛋产量占禽蛋总产量的比例稳定在85%左右（见下图）。

图 国内禽蛋产量  资料来源：国家统计局

从各个地区来看，我国鸡蛋生产主要集中在北方地区，中南部产量次之，西部地区产量最少。从省份来看，我国鸡蛋生产主要集中在河南、河北、山东、辽宁、江苏、四川、湖北、安徽、黑龙江9个省份。在2009之前，河北省的鸡蛋产量一直保持全国第一位，2009年开始河北省鸡蛋产量大幅减少，河南省和山东省的鸡蛋产量超过河北省，且这两个省交替领先。

我国鸡蛋产业链可以分为蛋鸡饲料生产、祖代蛋种鸡养殖、父母代蛋种鸡养殖、蛋鸡孵化、蛋鸡养殖、单品加工等环节。在这些环节中，从鸡蛋往上追根溯源，分别是商品代蛋鸡养殖、父母代蛋鸡养殖，级别最高也是最原始的是祖代蛋鸡。

现代蛋鸡都是通过杂交培育出来的，蛋鸡的代际繁殖可以分为四代：原代（曾祖代）、祖代、父母代、商品代。

引进一套种鸡20周开产，孵化需要21天生出父母代鸡苗，再要20周开产，然后孵化21天生产出商品代鸡苗，最后饲养17周左右开产。从祖代到商品代生产总共需要将近440天。

（二）一生产蛋300颗——成功的鸡蛋，背后的努力（鸡蛋的生产）
虽然我国从1985年开始已经成为鸡蛋生产和消费的第一大国，但是我国蛋鸡的养殖模式仍然相对落后。按照不同的养殖规模，目前单个养殖户（场）规模在2000—50000只比较多，大约占总产量的90%以上，真正大规模的比较少。同时，在小规模养殖中，兼职从事养殖的养殖户比例超过50%，而专业的养殖户相对较少。从年龄结构来看，基本上集中在40—50岁，或者40—60岁，30岁以下很少，“90后”从事这个职业的人相对比较少，给未来的养殖技术转型带来了一定的难度。从劳动效率来说，我国人均饲养量约5000多只，而发达国家人均饲养量是50000多只。还有鸡粪处理方面，小规模养殖户基本上没有鸡粪处理设施，规模大的才会重视鸡粪处理。

养鸡的方式从最早的小鸡窝、简易的设施，到现在的制度化、生态化、机械化的转变，再到提倡动物福利。欧洲在1999年通过了动物福利法，从2003年起禁止新建传统笼养鸡舍，2012年1月1日起取缔传统鸡笼；美国很多企业承诺到2025年以后，不再收购非福利养殖的鸡蛋。欧洲和美国的蛋鸡养殖方式已经从传统笼养鸡舍转变为立体散养、层叠福利、笼放结合等多种养殖模式，所以我国养殖模式的转型已是迫在眉睫。

（三）三月三，地菜花煮鸡蛋（鸡蛋的季节性消费）

我国鸡蛋消费分为工业消费（深加工蛋）、家庭消费和户外消费（餐馆和机构消费蛋），其中，工业消费比重相对偏少。根据统计，目前我国鲜蛋终端消费中，约50%为家庭消费，30%为户外消费，工业消费仅占20%。

自古以来，鸡蛋就是老百姓熟知的营养食物，加上特定的文化，也形成了很多与鸡蛋相关的习俗。比如，妇女生孩子“坐月子”， 不仅产妇自己要吃鸡蛋，而且还要将鸡蛋染红，称为“红蛋”或“喜蛋”，分送亲友，以示喜庆。在我国不少地区还流行着姑娘出嫁要陪吃红蛋的风俗。

除了结婚生子以外，每年从春节开始的各个节日，也有各种各样吃鸡蛋的习俗。每年的中秋、春节等节日期间，对食品的需求旺盛，相应对鸡蛋的消费也较为集中，形成了鸡蛋季节性消费旺季。

从年夜饭开始，餐桌上就必须有鸡蛋，它被称为“大元宝”。进入新年，湖北荆州、沙市一带，第一餐要吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意”；同时，要用灶头煮出一大锅鸡蛋，一直要吃到元宵结束。

到了“三月三”，在湖南、湖北一带有吃“地菜煮鸡蛋”的习惯。相传在楚地，人们因为风吹雨打，头痛病很常见。三月初三，神农路过云梦泽（今孝感），见乡民头疼难耐，他找来野鸡蛋和地菜，煮给乡民充饥。乡民吃了以后，头不痛了，“三月三，吃地菜煮鸡蛋，一年不头疼”的习俗也延续至今。在广西壮族的三月三歌圩会上，男女青年对了歌，抛了绣球，爬过了竹竿，然后情人便从口袋或布袋里拿出一个个染红的熟鸡蛋，先互相碰击。一般女的吃蛋白，表示心像蛋白那么纯洁；男的吃蛋黄，表示一心不变。

立夏吃蛋的习俗也由来已久。俗话说“立夏吃了蛋，热天不疰夏”。古人认为，鸡蛋圆圆溜溜，象征生活之圆满，立夏日吃鸡蛋能祈祷夏日之平安，经受“疰夏”的考验。

中秋节是一年中的团圆节，在这一天，虽然人们没有吃鸡蛋的习俗，但是月饼是各地过中秋节的必备食品。在月饼的制作中，鸡蛋是重要的原材料之一，在月饼皮的制作中需要加入鸡蛋，制作成型后也要在表面刷上蛋液。这个没有吃鸡蛋习俗的节日反而是一年中鸡蛋消费最为旺盛的时期。

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